valor nutricional del pollo

Valor nutricional
Dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales. La pechuga sin piel es la menos grasa, con menos del 1% en peso, y la parte del animal con menos colesterol. Los muslos tienen menos proteínas que la pechuga y el triple de grasa, así como las vísceras, con cinco veces más de grasa. El hígado tiene nueve veces más contenido en colesterol que la pechuga.
La carne roja no tiene más proteínas que el pollo, aunque mucha gente crea lo contrario. Sus aportes proteicos son similares. El pollo destaca por su alto contenido en vitamina B3 y ácido fólico, y aunque posee mayores cantidades de hierro y zinc, la carne roja supera a la carne de pollo en niveles de fósforo y potasio. Aunque las vísceras administran importantes cantidades de colesterol, su aporte mineral y vitamínico es altísimo, sobre todo en vitaminas A, C, B12 y ácido fólico.
La piel es otro factor esencial en el valor nutritivo del pollo. 100 gramos de esta carne con piel aportan 167 calorías, 9,7 gramos de grasa y 110 mg de colesterol. La misma cantidad de pollo sin piel tiene 112 calorías, 2,8 gr. de grasa y 96 mg. de colesterol. El contenido en vitaminas y minerales, en cambio, es similar.
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En el mercado
Es importante saber elegir en el mercado las mejores piezas para cocinar. Podemos comprar los pollos enteros al natural en la pollería o preparados para cocinar, limpios, sin piel y con pocas vísceras (sólo la molleja, el corazón y el hígado). Si compramos sólo ciertas partes del pollo (pechuga, muslos, alitas), la carne se conserva peor.
Un buen pollo debe tener un color uniforme (blanco o ligeramente amarillento -en este caso la pigmentación se debe a que se ha alimentado con maíz-). La piel no será pegajosa, los muslos estarán bien provistos de carne y los ojos serán brillantes. Manchas en la piel, la carne o el cuello son indicativos de que la pieza no es fresca.
Al llegar a casa, el pollo no se conservará en la nevera más de dos días. Nada más venir del mercado, lo mejor es retirar el plástico y ponerle papel de aluminio para que aguante más horas fresco y conserve su aroma. Cocinado podemos conservarlo en el refrigerador hasta cuatro días. Si no se va a cocinar nada más comprarlo, lo mejor es congelar la carne.
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En la cocina
El pollo es un alimento muy versátil que se presta a multitud de preparaciones culinarias. La preparación más sencilla y tal vez la que resalte más su sabor, es el asado. El pollo admite todos los acompañamientos imaginables, con verduras y hierbas aromáticas, escabechados y en adobo. Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se lo ha de lavar interna y externamente con agua potable. Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen: entero o en piezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill, con espetón, al microondas, salteado y hervido.
El despiece básico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón y separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las pechugas con las alas, que también se pueden separar. A continuación, se separan las patas cortando a la altura de la articulación y, finalmente, se separa el muslo del contramuslo. La pechuga es la parte más adecuada para la obtención de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo más seca que el muslo debido a que contiene menos grasa.
En general, los ejemplares más jóvenes resultan muy apropiados para ser cocinados al horno, mientras que los de mayor edad precisan cocciones prolongadas como guisos y estofados, para conseguir ablandar su carne.Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. También se puede añadir el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave. Es muy importante que la carne esté bien hecha, de forma que se asegure la destrucción de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis.
Igualmente, conviene tener en cuenta que el método empleado influye en la cantidad de grasa final y por tanto de calorías. Muchas veces las partes más magras (pechugas) se suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para que no pierdan jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente las calorías del plato.
Además de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria alimentaria para la elaboración de diferentes derivados, como salchichas cocidas, pastas finas tipo paté, rollos loncheables de carne o platos precocinados.
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Cocinar con pollo
El pollo asado es una de las formas más deliciosas de comer esta carne. Es muy fácil de preparar y se le pueden dar muchos aromas diferentes, dependiendo de cómo rellenemos su interior: uvas, ciruelas, frutos secos, limón, manzana, especias...
La pechuga de pollo a la plancha es un plato fundamental para hacer una dieta, ya que sus propiedades nutritivas son muchas, pero tiene pocas calorías. El pollo a la plancha troceado es un buen ingrediente para las ensaladas y la piel, el cuello y los cuartos, son perfectos para enriquecer caldos, consomés y sopas.
Otras partes del pollo que son muy apreciadas son los muslos y las alitas, perfectas como tapas y a la barbacoa. Sin embargo, el pollo, tanto entero, como en partes, admite recetas muy variadas: se puede guisar, freír solo o empanado, hacer en salsa, al grill, estofado, hervido e incluso salteado.
Con el pollo se elaboran, además, muchos productos derivados, entre ellos, hamburguesas, salchichas, patés, fiambres y platos precocinados.
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Criterios de calidad en la compra y conservación
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
A la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentación. Las aves comercializadas para cocinar ya están evisceradas, aunque se pueden adquirir limpias, conservado los mendulillos (hígado, corazón y molleja).Otra opción es adquirir piezas cárnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es más perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel.
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca.Podemos encontrar los pollos en las carnicerías con cabeza y patas. El carnicero los suele guardar dos o tres días para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la venta.
Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plástico con el que frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a preparar inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco más de 24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer más de dos días en la nevera. Si está cocinado se puede guardar tres o cuatro días, y si se congela, puede guardarse hasta 6 meses. El caparazón y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasión para hacer caldos y sopas.

pollo

en la gastronomía pollo, una de las carnes más ricas y apreciadas, además de ser sana, equilibrada y adaptarse bien a nuestro bolsillo.El hombre se dio cuenta rápidamente de la importancia de las aves en su alimentación y comenzó a domesticar aquellas que no podían volar. La avicultura surge en varios lugares del planeta simultáneamente, pero se dice que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace más de cuatro milenios y que llegaron a Europa a través del comercio con Persia. La intensidad en el consumo del pollo ha variado a lo largo del tiempo, siendo la Edad Media un flaco periodo para esta carne. Los aristócratas y cortesanos preferían en esta época otras variedades como el capón o la pularda, mucho más ricas en grasas.valor nutricional Dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales. La pechuga sin piel es la menos grasa, con menos del 1% en peso, y la parte del animal con menos colesterol. Los muslos tienen menos proteínas que la pechuga y el triple de grasa, así como las vísceras, con cinco veces más de grasa. El hígado tiene nueve veces más contenido en colesterol que la pechuga

masa brise o brisse

INGREDIENTES2 y ½ tazas de harina (300 gramos) 200 gramos de manteca ( mantequilla ) fríaPizca de sal1 huevo1 yema 3 cucharadas de coñac ( o leche, o agua, o licor )PREPARACIONLa masa brisée se caracteriza por ser de un sabor neutro y porque la cantidad de harina puede llegar a igualar a la de la manteca (mantequilla).Se puede realizar con las manos o bien en una procesadora incorporando todos los ingredientes.Colocar en la procesadora, la harina, la sal, mantequilla cortada en cubos y comenzar a procesar hasta formar un arenado. Volcar el huevo, la yema y el coñac y procesar nuevamente pero solo lo necesario para armar la masa.Si la masa quedase demasiado seca se puede humedecer con un poco más de líquido.Llevar el vaso del procesador a la heladera y dejarlo el tiempo necesario como para que la masa enfríe bien y endurezca. Una hora o dos.Luego volcar la masa sobre la mesa y terminar de armarla rápidamente formando un bollo. Cubrirla con papel film ( papel plast, plástico, etc. )Llevarla a la heladera nuevamente y dejarla hasta el momento de usarRead more:

pasta quebrada

La masa quebrada, también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes.
No hay acuerdo sobre cómo se hace la masa quebrada o pasta brisa, incluso hay pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa tienen la diferencia de que la segunda no se hace con huevo, pero entre las miles de recetas que podemos encontrar en los libros y en internet encontramos casi tantas recetas de masa quebrada y de pâte briseé como pasteleros o cocineros.
Una de la recetas de masa quebrada más común, sea en su versión dulce o salada, es con la incorporación de huevo, también las hay que sólo utilizan la yema, en estos casos resulta una masa con un color más dorado. Y después encontramos recetas en las que se añade también un poco de leche o agua, o únicamente se añaden estos líquidos a los ingredientes principales de la masa quebrada (sin huevo y resultando una masa de color más claro), que son harina, mantequilla, azúcar y sal en distintas proporciones según el uso que se le vaya a dar.La Quiche Lorraine es una de las más tradicionales recetas de cocina elaboradas con masa quebrada salada, es de origen francés, concretamente de la región de Lorena, elaborada con nata, huevos, bacon, queso… también hay varias opciones, a nosotros nos gusta con el añadido de cebolla y entonces recibe el nombre de Quiche Alsacienne.
Pero con la masa quebrada podemos hacer multitud de tartas con los rellenos más tradicionales o innovadores, y lo dicho, sean dulces o salados y en tamaño familiar o individual.
IngredientesMasa quebrada salada200 gramos de harina floja o de repostería, 100 gramos de mantequilla, 1 huevo, 4 gramos de sal y una pizca de azúcar (que le da color en el horneado).Masa quebrada dulce200 gramos de harina floja o de repostería, 100 gramos de mantequilla, 1 huevo, 50 gramos de azúcar glass y una pizca de sal.
ElaboraciónEs muy importante que la masa sea poco trabajada para que no se convierta en una masa elástica. Puedes hacerla en la Thermomix u otro robot o procesadora, o hacerla a mano, nosotros preferimos hacerla a mano y trabajarla lo menos posible, pero ten en cuenta una cosa, si la haces en un robot debes incorporar la mantequilla troceada y fría, ya que éste proporciona algo de calor, y si la haces a mano, la mantequilla deberá estar a temperatura ambiente.
La elaboración de la masa quebrada es muy sencilla, pon en un cuenco la harina tamizada y añade la mantequilla pomada, mezcla ambos ingredientes con la yema de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa. Seguidamente incorpora la sal y el azúcar en las proporciones deseadas y el huevo, mezcla con las manos hasta que la masa se una, haz una bola con ella y colócala en un cuenco cubierto con film transparente para dejarla reposar en el frigorífico durante una hora, así tomará consistencia.

Pasado este tiempo, estira la masa quebrada con el rodillo, procura hacerlo lentamente para que la masa no adquiera temperatura, pues se volvería a ablandar. Colócala a continuación sobre el molde untado con mantequilla, para que el paso de la masa al molde sea más sencillo, puedes hacerlo con la ayuda de una hoja de papel de horno, enrollando la masa en el papel y desenrollándola sobre el molde, como se puede ver en la galería de imágenes.
Una vez que la masa está en el molde bien ajustada, recorta los bordes que sobresalen, pincha la base de la masa con un tenedor y hornea a 180º C hasta que la masa quebrada esté dorada y lista para rellenar. Recuerda que si el relleno de la masa necesita también cocción, deberás dorarla un poco menos, pues volverá al horno.

historia del hojaldre

Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.

Probablemente la forma más antigua de elaboración, que todavía se emplea en países árabes o en Grecia, fuera el formar el hojaldre mediante la adición de láminas muy finas de masa, previamente extendidas una a una. La grasa empleada en esta preparación puede ser más líquida,aceite, puesto que la manteca de cerdo, empleada antiguamente en España, no era admisible para los musulmanes.

historia del pan

ISTORIA DEL PAN

Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilización occidental.

Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Según cuenta Herodoto: " En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados por canales..."