Valor nutricional
Dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales. La pechuga sin piel es la menos grasa, con menos del 1% en peso, y la parte del animal con menos colesterol. Los muslos tienen menos proteínas que la pechuga y el triple de grasa, así como las vísceras, con cinco veces más de grasa. El hígado tiene nueve veces más contenido en colesterol que la pechuga.
La carne roja no tiene más proteínas que el pollo, aunque mucha gente crea lo contrario. Sus aportes proteicos son similares. El pollo destaca por su alto contenido en vitamina B3 y ácido fólico, y aunque posee mayores cantidades de hierro y zinc, la carne roja supera a la carne de pollo en niveles de fósforo y potasio. Aunque las vísceras administran importantes cantidades de colesterol, su aporte mineral y vitamínico es altísimo, sobre todo en vitaminas A, C, B12 y ácido fólico.
La piel es otro factor esencial en el valor nutritivo del pollo. 100 gramos de esta carne con piel aportan 167 calorías, 9,7 gramos de grasa y 110 mg de colesterol. La misma cantidad de pollo sin piel tiene 112 calorías, 2,8 gr. de grasa y 96 mg. de colesterol. El contenido en vitaminas y minerales, en cambio, es similar.
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En el mercado
Es importante saber elegir en el mercado las mejores piezas para cocinar. Podemos comprar los pollos enteros al natural en la pollería o preparados para cocinar, limpios, sin piel y con pocas vísceras (sólo la molleja, el corazón y el hígado). Si compramos sólo ciertas partes del pollo (pechuga, muslos, alitas), la carne se conserva peor.
Un buen pollo debe tener un color uniforme (blanco o ligeramente amarillento -en este caso la pigmentación se debe a que se ha alimentado con maíz-). La piel no será pegajosa, los muslos estarán bien provistos de carne y los ojos serán brillantes. Manchas en la piel, la carne o el cuello son indicativos de que la pieza no es fresca.
Al llegar a casa, el pollo no se conservará en la nevera más de dos días. Nada más venir del mercado, lo mejor es retirar el plástico y ponerle papel de aluminio para que aguante más horas fresco y conserve su aroma. Cocinado podemos conservarlo en el refrigerador hasta cuatro días. Si no se va a cocinar nada más comprarlo, lo mejor es congelar la carne.
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En la cocina
El pollo es un alimento muy versátil que se presta a multitud de preparaciones culinarias. La preparación más sencilla y tal vez la que resalte más su sabor, es el asado. El pollo admite todos los acompañamientos imaginables, con verduras y hierbas aromáticas, escabechados y en adobo. Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se lo ha de lavar interna y externamente con agua potable. Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen: entero o en piezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill, con espetón, al microondas, salteado y hervido.
El despiece básico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón y separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las pechugas con las alas, que también se pueden separar. A continuación, se separan las patas cortando a la altura de la articulación y, finalmente, se separa el muslo del contramuslo. La pechuga es la parte más adecuada para la obtención de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo más seca que el muslo debido a que contiene menos grasa.
En general, los ejemplares más jóvenes resultan muy apropiados para ser cocinados al horno, mientras que los de mayor edad precisan cocciones prolongadas como guisos y estofados, para conseguir ablandar su carne.Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. También se puede añadir el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave. Es muy importante que la carne esté bien hecha, de forma que se asegure la destrucción de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis.
Igualmente, conviene tener en cuenta que el método empleado influye en la cantidad de grasa final y por tanto de calorías. Muchas veces las partes más magras (pechugas) se suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para que no pierdan jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente las calorías del plato.
Además de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria alimentaria para la elaboración de diferentes derivados, como salchichas cocidas, pastas finas tipo paté, rollos loncheables de carne o platos precocinados.
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Cocinar con pollo
El pollo asado es una de las formas más deliciosas de comer esta carne. Es muy fácil de preparar y se le pueden dar muchos aromas diferentes, dependiendo de cómo rellenemos su interior: uvas, ciruelas, frutos secos, limón, manzana, especias...
La pechuga de pollo a la plancha es un plato fundamental para hacer una dieta, ya que sus propiedades nutritivas son muchas, pero tiene pocas calorías. El pollo a la plancha troceado es un buen ingrediente para las ensaladas y la piel, el cuello y los cuartos, son perfectos para enriquecer caldos, consomés y sopas.
Otras partes del pollo que son muy apreciadas son los muslos y las alitas, perfectas como tapas y a la barbacoa. Sin embargo, el pollo, tanto entero, como en partes, admite recetas muy variadas: se puede guisar, freír solo o empanado, hacer en salsa, al grill, estofado, hervido e incluso salteado.
Con el pollo se elaboran, además, muchos productos derivados, entre ellos, hamburguesas, salchichas, patés, fiambres y platos precocinados.
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Criterios de calidad en la compra y conservación
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
A la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentación. Las aves comercializadas para cocinar ya están evisceradas, aunque se pueden adquirir limpias, conservado los mendulillos (hígado, corazón y molleja).Otra opción es adquirir piezas cárnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es más perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel.
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca.Podemos encontrar los pollos en las carnicerías con cabeza y patas. El carnicero los suele guardar dos o tres días para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la venta.
Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plástico con el que frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a preparar inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco más de 24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer más de dos días en la nevera. Si está cocinado se puede guardar tres o cuatro días, y si se congela, puede guardarse hasta 6 meses. El caparazón y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasión para hacer caldos y sopas.
jueves, 3 de diciembre de 2009
pollo
en la gastronomía pollo, una de las carnes más ricas y apreciadas, además de ser sana, equilibrada y adaptarse bien a nuestro bolsillo.El hombre se dio cuenta rápidamente de la importancia de las aves en su alimentación y comenzó a domesticar aquellas que no podían volar. La avicultura surge en varios lugares del planeta simultáneamente, pero se dice que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace más de cuatro milenios y que llegaron a Europa a través del comercio con Persia. La intensidad en el consumo del pollo ha variado a lo largo del tiempo, siendo la Edad Media un flaco periodo para esta carne. Los aristócratas y cortesanos preferían en esta época otras variedades como el capón o la pularda, mucho más ricas en grasas.valor nutricional Dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales. La pechuga sin piel es la menos grasa, con menos del 1% en peso, y la parte del animal con menos colesterol. Los muslos tienen menos proteínas que la pechuga y el triple de grasa, así como las vísceras, con cinco veces más de grasa. El hígado tiene nueve veces más contenido en colesterol que la pechuga
martes, 10 de noviembre de 2009
masa brise o brisse
INGREDIENTES2 y ½ tazas de harina (300 gramos) 200 gramos de manteca ( mantequilla ) fríaPizca de sal1 huevo1 yema 3 cucharadas de coñac ( o leche, o agua, o licor )PREPARACIONLa masa brisée se caracteriza por ser de un sabor neutro y porque la cantidad de harina puede llegar a igualar a la de la manteca (mantequilla).Se puede realizar con las manos o bien en una procesadora incorporando todos los ingredientes.Colocar en la procesadora, la harina, la sal, mantequilla cortada en cubos y comenzar a procesar hasta formar un arenado. Volcar el huevo, la yema y el coñac y procesar nuevamente pero solo lo necesario para armar la masa.Si la masa quedase demasiado seca se puede humedecer con un poco más de líquido.Llevar el vaso del procesador a la heladera y dejarlo el tiempo necesario como para que la masa enfríe bien y endurezca. Una hora o dos.Luego volcar la masa sobre la mesa y terminar de armarla rápidamente formando un bollo. Cubrirla con papel film ( papel plast, plástico, etc. )Llevarla a la heladera nuevamente y dejarla hasta el momento de usarRead more:
pasta quebrada
La masa quebrada, también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes.
No hay acuerdo sobre cómo se hace la masa quebrada o pasta brisa, incluso hay pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa tienen la diferencia de que la segunda no se hace con huevo, pero entre las miles de recetas que podemos encontrar en los libros y en internet encontramos casi tantas recetas de masa quebrada y de pâte briseé como pasteleros o cocineros.
Una de la recetas de masa quebrada más común, sea en su versión dulce o salada, es con la incorporación de huevo, también las hay que sólo utilizan la yema, en estos casos resulta una masa con un color más dorado. Y después encontramos recetas en las que se añade también un poco de leche o agua, o únicamente se añaden estos líquidos a los ingredientes principales de la masa quebrada (sin huevo y resultando una masa de color más claro), que son harina, mantequilla, azúcar y sal en distintas proporciones según el uso que se le vaya a dar.La Quiche Lorraine es una de las más tradicionales recetas de cocina elaboradas con masa quebrada salada, es de origen francés, concretamente de la región de Lorena, elaborada con nata, huevos, bacon, queso… también hay varias opciones, a nosotros nos gusta con el añadido de cebolla y entonces recibe el nombre de Quiche Alsacienne.
Pero con la masa quebrada podemos hacer multitud de tartas con los rellenos más tradicionales o innovadores, y lo dicho, sean dulces o salados y en tamaño familiar o individual.
IngredientesMasa quebrada salada200 gramos de harina floja o de repostería, 100 gramos de mantequilla, 1 huevo, 4 gramos de sal y una pizca de azúcar (que le da color en el horneado).Masa quebrada dulce200 gramos de harina floja o de repostería, 100 gramos de mantequilla, 1 huevo, 50 gramos de azúcar glass y una pizca de sal.
ElaboraciónEs muy importante que la masa sea poco trabajada para que no se convierta en una masa elástica. Puedes hacerla en la Thermomix u otro robot o procesadora, o hacerla a mano, nosotros preferimos hacerla a mano y trabajarla lo menos posible, pero ten en cuenta una cosa, si la haces en un robot debes incorporar la mantequilla troceada y fría, ya que éste proporciona algo de calor, y si la haces a mano, la mantequilla deberá estar a temperatura ambiente.
La elaboración de la masa quebrada es muy sencilla, pon en un cuenco la harina tamizada y añade la mantequilla pomada, mezcla ambos ingredientes con la yema de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa. Seguidamente incorpora la sal y el azúcar en las proporciones deseadas y el huevo, mezcla con las manos hasta que la masa se una, haz una bola con ella y colócala en un cuenco cubierto con film transparente para dejarla reposar en el frigorífico durante una hora, así tomará consistencia.
Pasado este tiempo, estira la masa quebrada con el rodillo, procura hacerlo lentamente para que la masa no adquiera temperatura, pues se volvería a ablandar. Colócala a continuación sobre el molde untado con mantequilla, para que el paso de la masa al molde sea más sencillo, puedes hacerlo con la ayuda de una hoja de papel de horno, enrollando la masa en el papel y desenrollándola sobre el molde, como se puede ver en la galería de imágenes.
Una vez que la masa está en el molde bien ajustada, recorta los bordes que sobresalen, pincha la base de la masa con un tenedor y hornea a 180º C hasta que la masa quebrada esté dorada y lista para rellenar. Recuerda que si el relleno de la masa necesita también cocción, deberás dorarla un poco menos, pues volverá al horno.
No hay acuerdo sobre cómo se hace la masa quebrada o pasta brisa, incluso hay pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa tienen la diferencia de que la segunda no se hace con huevo, pero entre las miles de recetas que podemos encontrar en los libros y en internet encontramos casi tantas recetas de masa quebrada y de pâte briseé como pasteleros o cocineros.
Una de la recetas de masa quebrada más común, sea en su versión dulce o salada, es con la incorporación de huevo, también las hay que sólo utilizan la yema, en estos casos resulta una masa con un color más dorado. Y después encontramos recetas en las que se añade también un poco de leche o agua, o únicamente se añaden estos líquidos a los ingredientes principales de la masa quebrada (sin huevo y resultando una masa de color más claro), que son harina, mantequilla, azúcar y sal en distintas proporciones según el uso que se le vaya a dar.La Quiche Lorraine es una de las más tradicionales recetas de cocina elaboradas con masa quebrada salada, es de origen francés, concretamente de la región de Lorena, elaborada con nata, huevos, bacon, queso… también hay varias opciones, a nosotros nos gusta con el añadido de cebolla y entonces recibe el nombre de Quiche Alsacienne.
Pero con la masa quebrada podemos hacer multitud de tartas con los rellenos más tradicionales o innovadores, y lo dicho, sean dulces o salados y en tamaño familiar o individual.
IngredientesMasa quebrada salada200 gramos de harina floja o de repostería, 100 gramos de mantequilla, 1 huevo, 4 gramos de sal y una pizca de azúcar (que le da color en el horneado).Masa quebrada dulce200 gramos de harina floja o de repostería, 100 gramos de mantequilla, 1 huevo, 50 gramos de azúcar glass y una pizca de sal.
ElaboraciónEs muy importante que la masa sea poco trabajada para que no se convierta en una masa elástica. Puedes hacerla en la Thermomix u otro robot o procesadora, o hacerla a mano, nosotros preferimos hacerla a mano y trabajarla lo menos posible, pero ten en cuenta una cosa, si la haces en un robot debes incorporar la mantequilla troceada y fría, ya que éste proporciona algo de calor, y si la haces a mano, la mantequilla deberá estar a temperatura ambiente.
La elaboración de la masa quebrada es muy sencilla, pon en un cuenco la harina tamizada y añade la mantequilla pomada, mezcla ambos ingredientes con la yema de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa. Seguidamente incorpora la sal y el azúcar en las proporciones deseadas y el huevo, mezcla con las manos hasta que la masa se una, haz una bola con ella y colócala en un cuenco cubierto con film transparente para dejarla reposar en el frigorífico durante una hora, así tomará consistencia.
Pasado este tiempo, estira la masa quebrada con el rodillo, procura hacerlo lentamente para que la masa no adquiera temperatura, pues se volvería a ablandar. Colócala a continuación sobre el molde untado con mantequilla, para que el paso de la masa al molde sea más sencillo, puedes hacerlo con la ayuda de una hoja de papel de horno, enrollando la masa en el papel y desenrollándola sobre el molde, como se puede ver en la galería de imágenes.
Una vez que la masa está en el molde bien ajustada, recorta los bordes que sobresalen, pincha la base de la masa con un tenedor y hornea a 180º C hasta que la masa quebrada esté dorada y lista para rellenar. Recuerda que si el relleno de la masa necesita también cocción, deberás dorarla un poco menos, pues volverá al horno.
viernes, 6 de noviembre de 2009
historia del hojaldre
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.
Probablemente la forma más antigua de elaboración, que todavía se emplea en países árabes o en Grecia, fuera el formar el hojaldre mediante la adición de láminas muy finas de masa, previamente extendidas una a una. La grasa empleada en esta preparación puede ser más líquida,aceite, puesto que la manteca de cerdo, empleada antiguamente en España, no era admisible para los musulmanes.
historia del pan
 | ISTORIA DEL PAN |
Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilización occidental.
Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.
Según cuenta Herodoto: " En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados por canales..."
viernes, 30 de octubre de 2009
conservacion
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:
Mediante calor :
Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos..
Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland.Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica.La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.
Uperización (U.H.T.): La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.
Mediante calor :
Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos..
Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland.Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica.La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.
Uperización (U.H.T.): La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.
metodos de coccion
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
A la plancha
A la parrilla
A la brasa
Gratinar
Rustir
Baño maría
Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo
Hervir
Blanquear o Escaldar
Escalfar o Pochar
Cocción al vapor
Cocción en caldo blanco
Cocción en medio graso
Freír
Rehogar y sofreír
Saltear
Dorar
Cocción mixta o combinada
Guisar (como el ragú o ragout)
Estofar
Brasear
La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
A la plancha
A la parrilla
A la brasa
Gratinar
Rustir
Baño maría
Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo
Hervir
Blanquear o Escaldar
Escalfar o Pochar
Cocción al vapor
Cocción en caldo blanco
Cocción en medio graso
Freír
Rehogar y sofreír
Saltear
Dorar
Cocción mixta o combinada
Guisar (como el ragú o ragout)
Estofar
Brasear
La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos.
tecnicas de coccion
Qué es la cocción en agua?
Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.
Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción. Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos las carnes cuando el agua esté fría.
Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión; así, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo.
Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas, en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales.
¿Qué es la cocción al vapor?
El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).
¿Qué son los estofados?
Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).
¿Qué es la cocción a presión?
Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presión atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).
Si se realiza correctamente, la cocción a presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario, puede también ser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional
Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.
Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción. Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos las carnes cuando el agua esté fría.
Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión; así, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo.
Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas, en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales.
¿Qué es la cocción al vapor?
El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).
¿Qué son los estofados?
Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).
¿Qué es la cocción a presión?
Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presión atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).
Si se realiza correctamente, la cocción a presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario, puede también ser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional
tecnicas de coccion
Qué es la cocción en agua?
Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.
Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción. Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos las carnes cuando el agua esté fría.
Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión; así, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo.
Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas, en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales.
¿Qué es la cocción al vapor?
El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).
¿Qué son los estofados?
Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).
¿Qué es la cocción a presión?
Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presión atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).
Si se realiza correctamente, la cocción a presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario, puede también ser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional
Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.
Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción. Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos las carnes cuando el agua esté fría.
Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión; así, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo.
Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas, en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales.
¿Qué es la cocción al vapor?
El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).
¿Qué son los estofados?
Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).
¿Qué es la cocción a presión?
Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presión atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).
Si se realiza correctamente, la cocción a presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario, puede también ser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional
jueves, 29 de octubre de 2009
alimentos reconstructores
Los alimentos constructores son los que contienen proteínas se encargan de brindarnos las sustancias necesarias para construir o formar los tejidos de nuestro cuerpo y nos permiten reparar las partes que han sido dañadas por una cortadura, un golpe, etc. Contienen proteínas la carne, el pescado y el huevo. Algunos alimentos de origen vegetal también contienen proteínas pero en menor cantidad como los frijoles, las lentejas, las habas y los garbanzos. Su función principal es suministrar aminoácidos para la síntesis de proteínas. • Leche, yogur y quesos. • Carnes, pescados y huevos. • Calcio• Hierro• LegumbresAlimentos plásticos o constructores- Leche, yogourt y quesos - Carnes, pescados y huevos - Legumbres, fruta, grasa y cereales - Frutos secos - Huevos, vísceras, legumbres Aportan:Proteínas animales, calcioProteínas animales, calcioProteínas vegetalesCalcioHierro
alimentos reguladores
Alimentos ReguladoresEstos alimentos contienen los nutrientes que regulan el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas y minerales), favorecen la visión y conservan saludable la piel. Aportan vitaminas A y C, fibra y celulosa. Se subdividen en dos grupos: · Hortalizas y verduras: comprenden las ricas en carotenoides (zanahorias, pimentón, lechuga, remolacha, coliflor, habichuela, etc.).· Frutas: se clasifican en tres subgrupos de acuerdo con el contenido nutricional básico: las ricas en vitaminas C (guayaba, mango, curuba, naranja, limón, etc.), las ricas en carotenoides (maracuyá, mandarina, papaya, zapote, etc.), y las que no son fuente principal de vitamina A, ni de vitamina C, por ejemplo el banano y el melón.
alimentos energeticos
Alimentos energéticos
Que son:¿ alimentos que dan a tu cuerpo calor y energía, la que pierdes al juga, correr, estudiar, caminar etc.
Para que sirven: para recuperar las fuerzas perdidas necesitas alimentos que te den lo pedido. Estos alimentos sirven a tu cuerpo como un combustible al organismo que se constituye en dos grupos
-carbohidratos - grasas
Ambas clases de alimentos se combinan con el oxigeno que respiramos y da calor y energía
- Cereales , arroz, trigo, maíz, avena, legumbres, manzanas, leche, queso,
Que son:¿ alimentos que dan a tu cuerpo calor y energía, la que pierdes al juga, correr, estudiar, caminar etc.
Para que sirven: para recuperar las fuerzas perdidas necesitas alimentos que te den lo pedido. Estos alimentos sirven a tu cuerpo como un combustible al organismo que se constituye en dos grupos
-carbohidratos - grasas
Ambas clases de alimentos se combinan con el oxigeno que respiramos y da calor y energía
- Cereales , arroz, trigo, maíz, avena, legumbres, manzanas, leche, queso,
martes, 27 de octubre de 2009
bizcochuelo
Porciones: 10INGREDIENTES6 huevos200 gramos de azúcar2 cucharaditas de polvo de hornear200 gramos de harina1 cucharadita de esencia de vainillaPREPARACIONBatir durante 15 minutos con batidora eléctrica los huevos junto con el azúcar.Retirar de la batidora e incorporar la esencia de vainilla. Aparte cernir la harina junto con el polvo de hornear e incorporar suavemente y en forma envolvente a la preparación anterior.Enmantecar y enharinar bien un molde de 24 centímetros de diámetro, verter la preparación y llevar a horno moderado ( 170º aprox. previamente calentado.Dejar cocinar durante 30 minutos aproximadamente. Los bordes del bizcochuelo una vez cocido se contraen un poco, señal que está terminada la cocción.Retirar, esperar unos minutos y luego desmoldar sobre rejilla.Detalle a tener en cuenta. Es preferible que la cocción se realize en forma lenta. Por lo tanto se sugiere que aunque se demore más tiempo es mejor baja temperatura y no alta. Read more: http://www.solopostres.com/ver-receta.php?id=126#ixzz0V9XOf378
crema pastelera
Crema pastelera
Ingredientes½ litro de leche líquida125 gramos de azúcar refinada25 gramos de maizena25 gramos de harina de trigo¼ de cucharadita de esencia de vainilla1 cucharada de mantequilla sin sal2 huevos enteros
Preparación
Hierva la leche en un recipiente con la mitad del azúcar, el resto lo mezcla con la maizena, la harina, los huevos y la esencia de vainilla.
Pase la mezcla por un colador fino y agréguela a la leche hirviendo. Revuelva continuamente con un batidor y agregue la mantequilla. Deje hervir nuevamente.
Retire del calor y agregue sabores a elección (menta, café, chocolate, etc.)
Ingredientes½ litro de leche líquida125 gramos de azúcar refinada25 gramos de maizena25 gramos de harina de trigo¼ de cucharadita de esencia de vainilla1 cucharada de mantequilla sin sal2 huevos enteros
Preparación
Hierva la leche en un recipiente con la mitad del azúcar, el resto lo mezcla con la maizena, la harina, los huevos y la esencia de vainilla.
Pase la mezcla por un colador fino y agréguela a la leche hirviendo. Revuelva continuamente con un batidor y agregue la mantequilla. Deje hervir nuevamente.
Retire del calor y agregue sabores a elección (menta, café, chocolate, etc.)
crema inglesa
Porciones 8INGREDIENTES2 tazas de leche ( 500cc. )6 yemas1 taza de azúcar ( 200 gramos )1 cucharadita de esencia de vainillaPREPARACIONLlevar la leche al fuego hasta que levante el hervor. Retirar y entibiar.Batir las yemas con el azúcar hasta que tomen color claro y la preparación se espese, aproximadamente 10 minutos.Retirar de la batidora y agregar de a poco, la leche tibia, llevar a cocinar a baño María revolviendo siempre en forma de ocho hasta que la crema espese un poco y la cuchara se empañe con la crema sin que llegue a hervir.Para conocer todos los detalles en la preparación de la crema inglesa, ingresar a nuestro sitio http://www.solopostres.com/, clickear en Artículos y luego en Crema pastelera y Crema inglesa, su cocimiento sus aplicaciones y sus secretos.Retirar y poner la crema en un baño María invertido, es decir con agua fría y cubos de hielo y dejarla enfriar, revolviendo cada tanto.Perfumarla con la vainilla, se puede servir como postre o como relleno o acompañamiento de postresRead more: http://www.solopostres.com/ver-receta.php?id=366#ixzz0V9X1xpu4
salsas madres y derivadas
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados. No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: • Alemana huevo batido y zumo de limón. • Bechamel harina, mantequilla y leche• Españolacaldos marrones de vaca, ternera, etc. • Velouté caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro. • Bechamel• Española• Holandesa• Mayonesa• Pomodoro• Velouté
Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía
Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las salsas madres jamás podrás con las derivadas.
Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen.
Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados. No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: • Alemana huevo batido y zumo de limón. • Bechamel harina, mantequilla y leche• Españolacaldos marrones de vaca, ternera, etc. • Velouté caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro. • Bechamel• Española• Holandesa• Mayonesa• Pomodoro• Velouté
Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía
Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las salsas madres jamás podrás con las derivadas.
Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen.
levadura quimica
Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostería y algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda. Se distingue de la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas 'leven'.
levadura
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia[1] realizando fermentación alcohólica.[2] Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de antibióticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia[1] realizando fermentación alcohólica.[2] Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de antibióticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida
harinas de fuerza
Harina de Fuerza (en algunos sitios: harinas de primavera) son de un trigo pequeño de secano de grano duro, las hay de distintos tipos de trigo y se caracteriza por ser muy rica en gluten y tiene muchas proteinas.
En cocina se caracteriza por una mayor capacidad de absorción de líquido y una gran resistencia al estirado. y son las mejores para hacer repostería de tipo: bollos, hojaldres, croissants, roscon de reyes, etc. En algunos de estos productos se utilizan las harinas de media fuerza.
Suelen tener de este tipo de harina (de fuerza) en las panaderías o pastelerías.
En contraposición, la harina floja es la harina común, la que se utiliza generalmente en las casas para rebozados y demás.
En cocina se caracteriza por una mayor capacidad de absorción de líquido y una gran resistencia al estirado. y son las mejores para hacer repostería de tipo: bollos, hojaldres, croissants, roscon de reyes, etc. En algunos de estos productos se utilizan las harinas de media fuerza.
Suelen tener de este tipo de harina (de fuerza) en las panaderías o pastelerías.
En contraposición, la harina floja es la harina común, la que se utiliza generalmente en las casas para rebozados y demás.
clases de agua
El agua mineral puede ser con gas, con efervescencia natural y sin gas. El agua con gas suele ser alcalina, lo que ayuda a neutralizar la acidez. Entre las aguas sin gas podríamos distinguir entre cálcicas, cloruradas, magnésicas, sódicas, sulfatadas, fluoradas, ferruginosas y otras. En el mercado encontramos también aguas con sabor, como alternativa para el consumidor de refrescos, ya que contienen una cantidad de azúcar mucho menor. La idea es antigua, muy utilizada a nivel popular por el simple procedimiento de añadir pequeñas cantidades de zumos o cortezas de frutos –limón, naranja– o hierbas aromáticas, como menta o hierbabuena. En la pintura El Aguador de Sevilla de Velázquez (1620) detectamos la presencia de un higo en la copa de agua, sin duda para darle sabor. Las aguas isotónicas, por su parte, contienen la misma concentración de sales y azúcares que la sangre y ayudan a reponer las pérdidas de minerales cuando tiene lugar una sudoración intensa y duradera, como sucede durante la práctica deportiva.
viernes, 4 de septiembre de 2009
cocina oriental
Wa-giriCortes de rebanadas gruesas.
Hangetsu-giriCortar por la mitad y luego en rebanadas, quedando en forma de medias lunas.
Koguchi-giriCorte para vegetales delgados.
Tanzaku-giriCortes rectangulares de vegetales a lo largo de la fibra.
Sainome-giriCorte en forma de cubo de 1cm de ancho, se utiliza para el tofu.
Sen-giriCorte tipo juliana, se corta en delgadas láminas, se apilan y se cortan en tiritas a lo largo de la fibra.
Mijin-giriPartiendo del corte anterior, se cortan en pequeños cubitos.
Naname-giriCorte diagonal de vegetales cilíndricos.
Ran-giriEste corte se realiza haciendo girar el vegetal cilíndrico.
SasagakiCorte como sacando punta a un lápiz.
MentoriPelar y cortar la superficie para vegetales que van a ser hervidos.
Kakushi-bochoEste corte debe hacerse en un lugar no llamativo a fin de que el vegetal pueda cocinarse mas rápido.
Hangetsu-giriCortar por la mitad y luego en rebanadas, quedando en forma de medias lunas.
Koguchi-giriCorte para vegetales delgados.
Tanzaku-giriCortes rectangulares de vegetales a lo largo de la fibra.
Sainome-giriCorte en forma de cubo de 1cm de ancho, se utiliza para el tofu.
Sen-giriCorte tipo juliana, se corta en delgadas láminas, se apilan y se cortan en tiritas a lo largo de la fibra.
Mijin-giriPartiendo del corte anterior, se cortan en pequeños cubitos.
Naname-giriCorte diagonal de vegetales cilíndricos.
Ran-giriEste corte se realiza haciendo girar el vegetal cilíndrico.
SasagakiCorte como sacando punta a un lápiz.
MentoriPelar y cortar la superficie para vegetales que van a ser hervidos.
Kakushi-bochoEste corte debe hacerse en un lugar no llamativo a fin de que el vegetal pueda cocinarse mas rápido.
viernes, 21 de agosto de 2009
La cocina con aromas, especias y hierbas, es delicada. Pero si no se usan con perfecto
discernimiento el fracaso puede ser inevitable. Y el abuso puede llegar fácilmente porque el paladar se habitúa a sus fragancias favoritas, y todo termina por tener el mismo sabor. Sólo su aporte armonioso y delicado da a un plato la personalidad correcta que le dé el "aprobado" del gourmet.
- Las especias más comunes, pimienta, clavo de olor y nuez moscada, más el jengibre, van juntas en la clásica mezcla llamada cuatro-especias.
- Las “fines-herbes” son hierbas aromáticas que se usan frescas. No olvidar que el calor, aumenta los aromas de hierbas y especias. Nunca las especias y hierbas deben nublar el sabor original de la pieza a cocinar.
- También, en pastelería, los condimentos aromáticos tienen gran importancia: la canela, el café, el cacao, la vainilla, el jengibre y las cáscaras de naranja y de limón.
- Un empleo común de especias y hierbas de gran variedad, entra en las marinadas, usadas desde antiguo para conservar, tiernizar, relevar el sabor de las carnes, tanto de caza como vacuna, las ovinas o porcinas. Durante el proceso de marinado los trozos deben quedar casi sumergidos en el líquido aromático, y dárselos vuelta frecuentemente para que se embeban parejo los sabores; sobre todo en verano y en clima húmedo es preferible tener la marinada en la heladera.
discernimiento el fracaso puede ser inevitable. Y el abuso puede llegar fácilmente porque el paladar se habitúa a sus fragancias favoritas, y todo termina por tener el mismo sabor. Sólo su aporte armonioso y delicado da a un plato la personalidad correcta que le dé el "aprobado" del gourmet.
- Las especias más comunes, pimienta, clavo de olor y nuez moscada, más el jengibre, van juntas en la clásica mezcla llamada cuatro-especias.
- Las “fines-herbes” son hierbas aromáticas que se usan frescas. No olvidar que el calor, aumenta los aromas de hierbas y especias. Nunca las especias y hierbas deben nublar el sabor original de la pieza a cocinar.
- También, en pastelería, los condimentos aromáticos tienen gran importancia: la canela, el café, el cacao, la vainilla, el jengibre y las cáscaras de naranja y de limón.
- Un empleo común de especias y hierbas de gran variedad, entra en las marinadas, usadas desde antiguo para conservar, tiernizar, relevar el sabor de las carnes, tanto de caza como vacuna, las ovinas o porcinas. Durante el proceso de marinado los trozos deben quedar casi sumergidos en el líquido aromático, y dárselos vuelta frecuentemente para que se embeban parejo los sabores; sobre todo en verano y en clima húmedo es preferible tener la marinada en la heladera.
jueves, 6 de agosto de 2009
Harry sasonn
El chef bogotano Harry Sasson, de sencillas pero firmes convicciones gastronómicas, profesa un profundo respeto a la calidad de los ingredientes. Se declara incapaz de sacrificar la calidad de una receta reduciendo costos. De su inventiva culinaria nació el menú de cinco de los mejores restaurantes del país (Harry Sasson Wok & Satay Bar, Balzac, Harry’s Bar, Chirec y Club Colombia, todos de Bogotá). Lleva veinte años de trayectoria en la que fijó el más alto estándar de la cocina colombiana. Es la receta de su éxito. “La cocina es la mejor forma de expresar los sentimientos. Dejar el corazón en cada receta es el principio de este arte agotador pero inmensamente gratificante”, asegura Sasson en una declaración que lo define como un artista. Su paleta la componen colores, sabores, texturas y olores estudiados a fondo y que una vez mezclados crean una deliciosa “obra de arte”. Sin falsa modestia asegura que su aporte a la gastronomía colombiana consiste en realzar el sabor de un producto determinado, nunca opacarlo. Y considera que el otro secreto Preparación
El chef bogotano Harry Sasson, de sencillas pero firmes convicciones gastronómicas, profesa un profundo respeto a la calidad de los ingredientes. Se declara incapaz de sacrificar la calidad de una receta reduciendo costos. De su inventiva culinaria nació el menú de cinco de los mejores restaurantes del país (Harry Sasson Wok & Satay Bar, Balzac, Harry’s Bar, Chirec y Club Colombia, todos de Bogotá). Lleva veinte años de trayectoria en la que fijó el más alto estándar de la cocina colombiana. Es la receta de su éxito. “La cocina es la mejor forma de expresar los sentimientos. Dejar el corazón en cada receta es el principio de este arte agotador pero inmensamente gratificante”, asegura Sasson en una declaración que lo define como un artista. Su paleta la componen colores, sabores, texturas y olores estudiados a fondo y que una vez mezclados crean una deliciosa “obra de arte”. Sin falsa modestia asegura que su aporte a la gastronomía colombiana consiste en realzar el sabor de un producto determinado, nunca opacarlo. Y considera que el otro secreto Preparación
miércoles, 29 de julio de 2009
Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras. que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
martes, 21 de julio de 2009
observador
JOSE FERNANDO AGUILAR CORREA
OBSERVADOR
LOS CHEFF
El primer error que uvo fue que pasaron la lista de los alimentos al proveedor y no el economato
Falta de coordinación para repartir responsabilidades
No les da entusiasmo ya que es un evento grande
No habla en términos claros, falta un buen vocabulario y muy indeciso
El chef ejecutivo no tiene la capacidad de dirigir y ordenar la cocina
Falta de ética profesional ya que exige que utilicen los alimentos malos
No se entiende el chef con la cocina
Se estresa muy fácil
Hace le lista de compras mal especificada
Y al final se rinde sin dar mas de el
COCINA
La comunicación no tiene buena comunicación con el economato para los alimentos del evento
La cocina o se apura por losa alimentos
No arreglaron bien la hora para prepara los alimentos
ECONOMATO
No gestiona compras ante el proveedor
No revisa bien la lista de compras ni especifico al proveedor
No especifica la calidad del producto
No especifican unidades de medidas
Mal manejo de formato
El economato no busca más proveedores ya que el que tiene no la abastece
El economato toma decisiones sin consultar al chef
El economato no llena formatos
No revisaron la calidad del producto ni fechas
EL PROVEEDOR
No cuenta con una legalidad para vender los productos
Vende los alimentos vencidos
OBSERVADOR
LOS CHEFF
El primer error que uvo fue que pasaron la lista de los alimentos al proveedor y no el economato
Falta de coordinación para repartir responsabilidades
No les da entusiasmo ya que es un evento grande
No habla en términos claros, falta un buen vocabulario y muy indeciso
El chef ejecutivo no tiene la capacidad de dirigir y ordenar la cocina
Falta de ética profesional ya que exige que utilicen los alimentos malos
No se entiende el chef con la cocina
Se estresa muy fácil
Hace le lista de compras mal especificada
Y al final se rinde sin dar mas de el
COCINA
La comunicación no tiene buena comunicación con el economato para los alimentos del evento
La cocina o se apura por losa alimentos
No arreglaron bien la hora para prepara los alimentos
ECONOMATO
No gestiona compras ante el proveedor
No revisa bien la lista de compras ni especifico al proveedor
No especifica la calidad del producto
No especifican unidades de medidas
Mal manejo de formato
El economato no busca más proveedores ya que el que tiene no la abastece
El economato toma decisiones sin consultar al chef
El economato no llena formatos
No revisaron la calidad del producto ni fechas
EL PROVEEDOR
No cuenta con una legalidad para vender los productos
Vende los alimentos vencidos
miércoles, 8 de julio de 2009
MANTEQUILLA Y MARGARINA
DESPUES DE UN ANALISIS PROFUNDIZADO Y ALEGATOS POR LO LEGAL SE LLEGO A LA CONCLUCION Q LAS 2 MATAN O MAS BIEN CONTAMINAN NUESTRO CUERPO
PERO LO BUENO DE ELLAS DOS GRASA ESQUE ES DE MUCHA COLABORACION PARA NUESTRA COCINA HE DICHO JOSEF
PERO LO BUENO DE ELLAS DOS GRASA ESQUE ES DE MUCHA COLABORACION PARA NUESTRA COCINA HE DICHO JOSEF
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