viernes, 21 de agosto de 2009

La cocina con aromas, especias y hierbas, es delicada. Pero si no se usan con perfecto
discernimiento el fracaso puede ser inevitable. Y el abuso puede llegar fácilmente porque el paladar se habitúa a sus fragancias favoritas, y todo termina por tener el mismo sabor. Sólo su aporte armonioso y delicado da a un plato la personalidad correcta que le dé el "aprobado" del gourmet. ­
- Las especias más comunes, pimienta, clavo de olor y nuez moscada, más el jengibre, van juntas en la clásica mezcla llamada cuatro-especias.
- Las “fines-herbes” son hierbas aromáticas que se usan frescas. No olvidar que el calor, aumenta los aromas de hierbas y especias. Nunca las especias y hierbas deben nublar el sabor original de la pieza a cocinar.
- También, en pastelería, los condimentos aromáticos tienen gran importancia: la canela, el café, el cacao, la vainilla, el jengibre y las cáscaras de naranja y de limón.
- Un empleo común de especias y hierbas de gran variedad, entra en las marinadas, usadas desde antiguo para conservar, tiernizar, relevar el sabor de las carnes, tanto de caza como vacuna, las ovinas o porcinas. Durante el proceso de marinado los trozos deben quedar casi sumergidos en el líquido aromático, y dárselos vuelta frecuentemente para que se embeban parejo los sabores; sobre todo en verano y en clima húmedo es preferible tener la marinada en la heladera.

jueves, 6 de agosto de 2009

Harry sasonn
El chef bogotano Harry Sasson, de sencillas pero firmes convicciones gastronómicas, profesa un profundo respeto a la calidad de los ingredientes. Se declara incapaz de sacrificar la calidad de una receta reduciendo costos. De su inventiva culinaria nació el menú de cinco de los mejores restaurantes del país (Harry Sasson Wok & Satay Bar, Balzac, Harry’s Bar, Chirec y Club Colombia, todos de Bogotá). Lleva veinte años de trayectoria en la que fijó el más alto estándar de la cocina colombiana. Es la receta de su éxito. “La cocina es la mejor forma de expresar los sentimientos. Dejar el corazón en cada receta es el principio de este arte agotador pero inmensamente gratificante”, asegura Sasson en una declaración que lo define como un artista. Su paleta la componen colores, sabores, texturas y olores estudiados a fondo y que una vez mezclados crean una deliciosa “obra de arte”. Sin falsa modestia asegura que su aporte a la gastronomía colombiana consiste en realzar el sabor de un producto determinado, nunca opacarlo. Y considera que el otro secreto Preparación