TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:
Mediante calor :
Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos..
Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland.Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica.La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.
Uperización (U.H.T.): La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.
viernes, 30 de octubre de 2009
metodos de coccion
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
A la plancha
A la parrilla
A la brasa
Gratinar
Rustir
Baño maría
Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo
Hervir
Blanquear o Escaldar
Escalfar o Pochar
Cocción al vapor
Cocción en caldo blanco
Cocción en medio graso
Freír
Rehogar y sofreír
Saltear
Dorar
Cocción mixta o combinada
Guisar (como el ragú o ragout)
Estofar
Brasear
La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
A la plancha
A la parrilla
A la brasa
Gratinar
Rustir
Baño maría
Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo
Hervir
Blanquear o Escaldar
Escalfar o Pochar
Cocción al vapor
Cocción en caldo blanco
Cocción en medio graso
Freír
Rehogar y sofreír
Saltear
Dorar
Cocción mixta o combinada
Guisar (como el ragú o ragout)
Estofar
Brasear
La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos.
tecnicas de coccion
Qué es la cocción en agua?
Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.
Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción. Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos las carnes cuando el agua esté fría.
Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión; así, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo.
Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas, en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales.
¿Qué es la cocción al vapor?
El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).
¿Qué son los estofados?
Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).
¿Qué es la cocción a presión?
Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presión atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).
Si se realiza correctamente, la cocción a presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario, puede también ser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional
Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.
Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción. Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos las carnes cuando el agua esté fría.
Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión; así, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo.
Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas, en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales.
¿Qué es la cocción al vapor?
El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).
¿Qué son los estofados?
Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).
¿Qué es la cocción a presión?
Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presión atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).
Si se realiza correctamente, la cocción a presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario, puede también ser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional
tecnicas de coccion
Qué es la cocción en agua?
Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.
Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción. Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos las carnes cuando el agua esté fría.
Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión; así, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo.
Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas, en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales.
¿Qué es la cocción al vapor?
El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).
¿Qué son los estofados?
Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).
¿Qué es la cocción a presión?
Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presión atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).
Si se realiza correctamente, la cocción a presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario, puede también ser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional
Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.
Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción. Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos las carnes cuando el agua esté fría.
Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión; así, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo.
Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas, en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales.
¿Qué es la cocción al vapor?
El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).
¿Qué son los estofados?
Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).
¿Qué es la cocción a presión?
Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presión atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).
Si se realiza correctamente, la cocción a presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario, puede también ser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional
jueves, 29 de octubre de 2009
alimentos reconstructores
Los alimentos constructores son los que contienen proteínas se encargan de brindarnos las sustancias necesarias para construir o formar los tejidos de nuestro cuerpo y nos permiten reparar las partes que han sido dañadas por una cortadura, un golpe, etc. Contienen proteínas la carne, el pescado y el huevo. Algunos alimentos de origen vegetal también contienen proteínas pero en menor cantidad como los frijoles, las lentejas, las habas y los garbanzos. Su función principal es suministrar aminoácidos para la síntesis de proteínas. • Leche, yogur y quesos. • Carnes, pescados y huevos. • Calcio• Hierro• LegumbresAlimentos plásticos o constructores- Leche, yogourt y quesos - Carnes, pescados y huevos - Legumbres, fruta, grasa y cereales - Frutos secos - Huevos, vísceras, legumbres Aportan:Proteínas animales, calcioProteínas animales, calcioProteínas vegetalesCalcioHierro
alimentos reguladores
Alimentos ReguladoresEstos alimentos contienen los nutrientes que regulan el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas y minerales), favorecen la visión y conservan saludable la piel. Aportan vitaminas A y C, fibra y celulosa. Se subdividen en dos grupos: · Hortalizas y verduras: comprenden las ricas en carotenoides (zanahorias, pimentón, lechuga, remolacha, coliflor, habichuela, etc.).· Frutas: se clasifican en tres subgrupos de acuerdo con el contenido nutricional básico: las ricas en vitaminas C (guayaba, mango, curuba, naranja, limón, etc.), las ricas en carotenoides (maracuyá, mandarina, papaya, zapote, etc.), y las que no son fuente principal de vitamina A, ni de vitamina C, por ejemplo el banano y el melón.
alimentos energeticos
Alimentos energéticos
Que son:¿ alimentos que dan a tu cuerpo calor y energía, la que pierdes al juga, correr, estudiar, caminar etc.
Para que sirven: para recuperar las fuerzas perdidas necesitas alimentos que te den lo pedido. Estos alimentos sirven a tu cuerpo como un combustible al organismo que se constituye en dos grupos
-carbohidratos - grasas
Ambas clases de alimentos se combinan con el oxigeno que respiramos y da calor y energía
- Cereales , arroz, trigo, maíz, avena, legumbres, manzanas, leche, queso,
Que son:¿ alimentos que dan a tu cuerpo calor y energía, la que pierdes al juga, correr, estudiar, caminar etc.
Para que sirven: para recuperar las fuerzas perdidas necesitas alimentos que te den lo pedido. Estos alimentos sirven a tu cuerpo como un combustible al organismo que se constituye en dos grupos
-carbohidratos - grasas
Ambas clases de alimentos se combinan con el oxigeno que respiramos y da calor y energía
- Cereales , arroz, trigo, maíz, avena, legumbres, manzanas, leche, queso,
martes, 27 de octubre de 2009
bizcochuelo
Porciones: 10INGREDIENTES6 huevos200 gramos de azúcar2 cucharaditas de polvo de hornear200 gramos de harina1 cucharadita de esencia de vainillaPREPARACIONBatir durante 15 minutos con batidora eléctrica los huevos junto con el azúcar.Retirar de la batidora e incorporar la esencia de vainilla. Aparte cernir la harina junto con el polvo de hornear e incorporar suavemente y en forma envolvente a la preparación anterior.Enmantecar y enharinar bien un molde de 24 centímetros de diámetro, verter la preparación y llevar a horno moderado ( 170º aprox. previamente calentado.Dejar cocinar durante 30 minutos aproximadamente. Los bordes del bizcochuelo una vez cocido se contraen un poco, señal que está terminada la cocción.Retirar, esperar unos minutos y luego desmoldar sobre rejilla.Detalle a tener en cuenta. Es preferible que la cocción se realize en forma lenta. Por lo tanto se sugiere que aunque se demore más tiempo es mejor baja temperatura y no alta. Read more: http://www.solopostres.com/ver-receta.php?id=126#ixzz0V9XOf378
crema pastelera
Crema pastelera
Ingredientes½ litro de leche líquida125 gramos de azúcar refinada25 gramos de maizena25 gramos de harina de trigo¼ de cucharadita de esencia de vainilla1 cucharada de mantequilla sin sal2 huevos enteros
Preparación
Hierva la leche en un recipiente con la mitad del azúcar, el resto lo mezcla con la maizena, la harina, los huevos y la esencia de vainilla.
Pase la mezcla por un colador fino y agréguela a la leche hirviendo. Revuelva continuamente con un batidor y agregue la mantequilla. Deje hervir nuevamente.
Retire del calor y agregue sabores a elección (menta, café, chocolate, etc.)
Ingredientes½ litro de leche líquida125 gramos de azúcar refinada25 gramos de maizena25 gramos de harina de trigo¼ de cucharadita de esencia de vainilla1 cucharada de mantequilla sin sal2 huevos enteros
Preparación
Hierva la leche en un recipiente con la mitad del azúcar, el resto lo mezcla con la maizena, la harina, los huevos y la esencia de vainilla.
Pase la mezcla por un colador fino y agréguela a la leche hirviendo. Revuelva continuamente con un batidor y agregue la mantequilla. Deje hervir nuevamente.
Retire del calor y agregue sabores a elección (menta, café, chocolate, etc.)
crema inglesa
Porciones 8INGREDIENTES2 tazas de leche ( 500cc. )6 yemas1 taza de azúcar ( 200 gramos )1 cucharadita de esencia de vainillaPREPARACIONLlevar la leche al fuego hasta que levante el hervor. Retirar y entibiar.Batir las yemas con el azúcar hasta que tomen color claro y la preparación se espese, aproximadamente 10 minutos.Retirar de la batidora y agregar de a poco, la leche tibia, llevar a cocinar a baño María revolviendo siempre en forma de ocho hasta que la crema espese un poco y la cuchara se empañe con la crema sin que llegue a hervir.Para conocer todos los detalles en la preparación de la crema inglesa, ingresar a nuestro sitio http://www.solopostres.com/, clickear en Artículos y luego en Crema pastelera y Crema inglesa, su cocimiento sus aplicaciones y sus secretos.Retirar y poner la crema en un baño María invertido, es decir con agua fría y cubos de hielo y dejarla enfriar, revolviendo cada tanto.Perfumarla con la vainilla, se puede servir como postre o como relleno o acompañamiento de postresRead more: http://www.solopostres.com/ver-receta.php?id=366#ixzz0V9X1xpu4
salsas madres y derivadas
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados. No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: • Alemana huevo batido y zumo de limón. • Bechamel harina, mantequilla y leche• Españolacaldos marrones de vaca, ternera, etc. • Velouté caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro. • Bechamel• Española• Holandesa• Mayonesa• Pomodoro• Velouté
Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía
Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las salsas madres jamás podrás con las derivadas.
Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen.
Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados. No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: • Alemana huevo batido y zumo de limón. • Bechamel harina, mantequilla y leche• Españolacaldos marrones de vaca, ternera, etc. • Velouté caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro. • Bechamel• Española• Holandesa• Mayonesa• Pomodoro• Velouté
Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía
Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las salsas madres jamás podrás con las derivadas.
Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen.
levadura quimica
Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostería y algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda. Se distingue de la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas 'leven'.
levadura
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia[1] realizando fermentación alcohólica.[2] Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de antibióticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia[1] realizando fermentación alcohólica.[2] Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de antibióticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida
harinas de fuerza
Harina de Fuerza (en algunos sitios: harinas de primavera) son de un trigo pequeño de secano de grano duro, las hay de distintos tipos de trigo y se caracteriza por ser muy rica en gluten y tiene muchas proteinas.
En cocina se caracteriza por una mayor capacidad de absorción de líquido y una gran resistencia al estirado. y son las mejores para hacer repostería de tipo: bollos, hojaldres, croissants, roscon de reyes, etc. En algunos de estos productos se utilizan las harinas de media fuerza.
Suelen tener de este tipo de harina (de fuerza) en las panaderías o pastelerías.
En contraposición, la harina floja es la harina común, la que se utiliza generalmente en las casas para rebozados y demás.
En cocina se caracteriza por una mayor capacidad de absorción de líquido y una gran resistencia al estirado. y son las mejores para hacer repostería de tipo: bollos, hojaldres, croissants, roscon de reyes, etc. En algunos de estos productos se utilizan las harinas de media fuerza.
Suelen tener de este tipo de harina (de fuerza) en las panaderías o pastelerías.
En contraposición, la harina floja es la harina común, la que se utiliza generalmente en las casas para rebozados y demás.
clases de agua
El agua mineral puede ser con gas, con efervescencia natural y sin gas. El agua con gas suele ser alcalina, lo que ayuda a neutralizar la acidez. Entre las aguas sin gas podríamos distinguir entre cálcicas, cloruradas, magnésicas, sódicas, sulfatadas, fluoradas, ferruginosas y otras. En el mercado encontramos también aguas con sabor, como alternativa para el consumidor de refrescos, ya que contienen una cantidad de azúcar mucho menor. La idea es antigua, muy utilizada a nivel popular por el simple procedimiento de añadir pequeñas cantidades de zumos o cortezas de frutos –limón, naranja– o hierbas aromáticas, como menta o hierbabuena. En la pintura El Aguador de Sevilla de Velázquez (1620) detectamos la presencia de un higo en la copa de agua, sin duda para darle sabor. Las aguas isotónicas, por su parte, contienen la misma concentración de sales y azúcares que la sangre y ayudan a reponer las pérdidas de minerales cuando tiene lugar una sudoración intensa y duradera, como sucede durante la práctica deportiva.
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