levadura quimica

Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostería y algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda. Se distingue de la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas 'leven'.

levadura

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia[1] realizando fermentación alcohólica.[2] Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de antibióticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida

harinas de fuerza

Harina de Fuerza (en algunos sitios: harinas de primavera) son de un trigo pequeño de secano de grano duro, las hay de distintos tipos de trigo y se caracteriza por ser muy rica en gluten y tiene muchas proteinas.
En cocina se caracteriza por una mayor capacidad de absorción de líquido y una gran resistencia al estirado. y son las mejores para hacer repostería de tipo: bollos, hojaldres, croissants, roscon de reyes, etc. En algunos de estos productos se utilizan las harinas de media fuerza.
Suelen tener de este tipo de harina (de fuerza) en las panaderías o pastelerías.
En contraposición, la harina floja es la harina común, la que se utiliza generalmente en las casas para rebozados y demás.

clases de agua

El agua mineral puede ser con gas, con efervescencia natural y sin gas. El agua con gas suele ser alcalina, lo que ayuda a neutralizar la acidez. Entre las aguas sin gas podríamos distinguir entre cálcicas, cloruradas, magnésicas, sódicas, sulfatadas, fluoradas, ferruginosas y otras. En el mercado encontramos también aguas con sabor, como alternativa para el consumidor de refrescos, ya que contienen una cantidad de azúcar mucho menor. La idea es antigua, muy utilizada a nivel popular por el simple procedimiento de añadir pequeñas cantidades de zumos o cortezas de frutos –limón, naranja– o hierbas aromáticas, como menta o hierbabuena. En la pintura El Aguador de Sevilla de Velázquez (1620) detectamos la presencia de un higo en la copa de agua, sin duda para darle sabor. Las aguas isotónicas, por su parte, contienen la misma concentración de sales y azúcares que la sangre y ayudan a reponer las pérdidas de minerales cuando tiene lugar una sudoración intensa y duradera, como sucede durante la práctica deportiva.

cocina oriental

Wa-giriCortes de rebanadas gruesas.

Hangetsu-giriCortar por la mitad y luego en rebanadas, quedando en forma de medias lunas.

Koguchi-giriCorte para vegetales delgados.

Tanzaku-giriCortes rectangulares de vegetales a lo largo de la fibra.

Sainome-giriCorte en forma de cubo de 1cm de ancho, se utiliza para el tofu.

Sen-giriCorte tipo juliana, se corta en delgadas láminas, se apilan y se cortan en tiritas a lo largo de la fibra.


Mijin-giriPartiendo del corte anterior, se cortan en pequeños cubitos.

Naname-giriCorte diagonal de vegetales cilíndricos.

Ran-giriEste corte se realiza haciendo girar el vegetal cilíndrico.

SasagakiCorte como sacando punta a un lápiz.

MentoriPelar y cortar la superficie para vegetales que van a ser hervidos.

Kakushi-bochoEste corte debe hacerse en un lugar no llamativo a fin de que el vegetal pueda cocinarse mas rápido.

La cocina con aromas, especias y hierbas, es delicada. Pero si no se usan con perfecto
discernimiento el fracaso puede ser inevitable. Y el abuso puede llegar fácilmente porque el paladar se habitúa a sus fragancias favoritas, y todo termina por tener el mismo sabor. Sólo su aporte armonioso y delicado da a un plato la personalidad correcta que le dé el "aprobado" del gourmet. ­
- Las especias más comunes, pimienta, clavo de olor y nuez moscada, más el jengibre, van juntas en la clásica mezcla llamada cuatro-especias.
- Las “fines-herbes” son hierbas aromáticas que se usan frescas. No olvidar que el calor, aumenta los aromas de hierbas y especias. Nunca las especias y hierbas deben nublar el sabor original de la pieza a cocinar.
- También, en pastelería, los condimentos aromáticos tienen gran importancia: la canela, el café, el cacao, la vainilla, el jengibre y las cáscaras de naranja y de limón.
- Un empleo común de especias y hierbas de gran variedad, entra en las marinadas, usadas desde antiguo para conservar, tiernizar, relevar el sabor de las carnes, tanto de caza como vacuna, las ovinas o porcinas. Durante el proceso de marinado los trozos deben quedar casi sumergidos en el líquido aromático, y dárselos vuelta frecuentemente para que se embeban parejo los sabores; sobre todo en verano y en clima húmedo es preferible tener la marinada en la heladera.

Harry sasonn
El chef bogotano Harry Sasson, de sencillas pero firmes convicciones gastronómicas, profesa un profundo respeto a la calidad de los ingredientes. Se declara incapaz de sacrificar la calidad de una receta reduciendo costos. De su inventiva culinaria nació el menú de cinco de los mejores restaurantes del país (Harry Sasson Wok & Satay Bar, Balzac, Harry’s Bar, Chirec y Club Colombia, todos de Bogotá). Lleva veinte años de trayectoria en la que fijó el más alto estándar de la cocina colombiana. Es la receta de su éxito. “La cocina es la mejor forma de expresar los sentimientos. Dejar el corazón en cada receta es el principio de este arte agotador pero inmensamente gratificante”, asegura Sasson en una declaración que lo define como un artista. Su paleta la componen colores, sabores, texturas y olores estudiados a fondo y que una vez mezclados crean una deliciosa “obra de arte”. Sin falsa modestia asegura que su aporte a la gastronomía colombiana consiste en realzar el sabor de un producto determinado, nunca opacarlo. Y considera que el otro secreto Preparación