La cocina con aromas, especias y hierbas, es delicada. Pero si no se usan con perfecto
discernimiento el fracaso puede ser inevitable. Y el abuso puede llegar fácilmente porque el paladar se habitúa a sus fragancias favoritas, y todo termina por tener el mismo sabor. Sólo su aporte armonioso y delicado da a un plato la personalidad correcta que le dé el "aprobado" del gourmet. ­
- Las especias más comunes, pimienta, clavo de olor y nuez moscada, más el jengibre, van juntas en la clásica mezcla llamada cuatro-especias.
- Las “fines-herbes” son hierbas aromáticas que se usan frescas. No olvidar que el calor, aumenta los aromas de hierbas y especias. Nunca las especias y hierbas deben nublar el sabor original de la pieza a cocinar.
- También, en pastelería, los condimentos aromáticos tienen gran importancia: la canela, el café, el cacao, la vainilla, el jengibre y las cáscaras de naranja y de limón.
- Un empleo común de especias y hierbas de gran variedad, entra en las marinadas, usadas desde antiguo para conservar, tiernizar, relevar el sabor de las carnes, tanto de caza como vacuna, las ovinas o porcinas. Durante el proceso de marinado los trozos deben quedar casi sumergidos en el líquido aromático, y dárselos vuelta frecuentemente para que se embeban parejo los sabores; sobre todo en verano y en clima húmedo es preferible tener la marinada en la heladera.